酵母發酵 VS 手揉 VS 機器拌 怎麼看基發完成

先說結論
1. 手揉和機器拌基發出來的樣子會完全不一樣
2. 用速發酵母/新鮮酵母和自己養的酵母發酵(下面就用天然酵母當簡稱)在發酵完全後的基發也會長的不大一樣

以前用酵母的順序是 速發酵母 ->新鮮酵母 -> 天然酵母
基發其樣子真的也不大一樣，光是高度和最後完成的氣味也完全不同
以基發來說

速發酵母 25度 通常 45~ 50分 基發會完成
新鮮酵母 25度 通常 55~ 65分 基發會完成
天然酵母 25度 通常 5小時~6小時

目前用天然酵母應該說聞起來會比較有小麥淡淡的香味，而速發酵母，通常味道就一般般，而基發出來的樣子，天然酵母則是圓圓胖胖的，而速發酵母則是有種特別腫腫的感覺有些還有冒超級大泡泡，另外只要是用手揉的麵團，密度也會更高，腫的高度也會低於機器拌的高度

那要怎麼確定基發是發好??

那就是用一根手指按一下到底，會凹進去不會彈起來，凹洞旁會定型，就算是OK了! 若純看高度，若沒有很有經驗的人用看的真的蠻難看出來的!

基發對於麵包類來說，真的蠻關鍵的，基發不足，後面所做的麵包也會像地基不穩，雖說用後發可以補足些，但最後烤完的口感也是會受影響的!