整型手法 VS 最終發酵

在歐包、吐司這2款的整型都佔了烤出來會不會好看的關鍵，而要怎麼整的好看? 關鍵字就一個字 『輕』

以前粗手粗腳雖說現在也是，不過就把基發好的麵團當做是豆腐就是了，這樣子應該就比較能體會了

麵團基發好都會有蠻多空間，在整型前記得要先拍一拍把空氣排掉，尤其是吐司類的，有排掉真的會讓山頂型的吐司表面更漂亮些，歐包的話就建議輕拍有排氣就好，而捲麵團在成型時，最怕的就是大力壓實，要盡量巧勁壓實就好… 有點難懂，白話點就是溫柔點的讓開口處去讓麵團黏合起來，讓原本澎澎的麵團還是澎澎的只是多了一些些拉緊的力量

對於歐包來說這股讓麵團有拉緊的力量是後面割開後能有兔子的型的關鍵，不過型狀歸型狀，但只要溫度烤的好都會是一樣好吃的啦

而上面所講的太大力壓實，這也會影響終發時成型，壓的太實密度過高，也會變的比較長不高，像這在吐司最後終發就會明顯看到了!

長不高密度過高，相對烤時麵團熱對流也會受影響，也會變的長不高，雖說終發久一點可以讓麵團更高點，但相對會發生過發的問題，也會讓麵團變的攤軟，最後烤出來鬆跨跨的和表面有凹洞

只要看到出來的麵包冷卻時有凹洞，就代表著是已經過發了，終發太久也會讓麵團內空氣變多，雖說烤前會漲高，但烤後拿出來，大氣壓力直接往空洞灌下去，自然就會凹洞了

像整型這塊也是會連帶影響到發酵，常常烤麵包出來不好看的朋友可以想想看是不是上面有那些步驟沒有注意到嘿 ^^